Hepsi koji bazlıdır ancak farklı substratlar ve işlemlerle üretilirler: miso (koji artı baklagiller/tahıllar, uzun süre olgunlaştırma), shoyu (koji artı buğday/baklagiller, sıvı umami sosu), garum/amino sosu (protein kaynağının enzimatik hidrolizi), amazake (koji artı pirinç, hızlı tatlı fermentasyon) ve shio koji (koji, tuz ve su - marine ve lezzet artırıcı).