Bir önceki yazımızda evde koji üretiminin temellerine değinmiştik. Şimdi daha işe yarar bilgiler sunup bir koji yetiştirme ortamını nasıl yaratabileceğimiz üzerinde duracağız. Önceki yazıda bahsettiğimiz sıcaklık, nem, havalandırma ve sterilizasyon şartlarını nasıl sağlayabileceğimiz üzerine kafa yoracak ve örnek kabin uygulamalarına yer vereceğiz.
Sıcaklık
Koji yetiştirme söz konusu olduğunda sıcaklık en önemli parametrelerimizden biri. Çok yüksek olursa koji ölebilir yada enzimleri oldukça az olabilir. Düşük sıcaklıkta ise inokülasyon başlayamaz veya yine az enzimlere sebep olabilir. Sıcaklığı olabildiği kadar sabit tutmak, sabitleyici bir sisteminiz yok ise sık aralıklar kontrol ve müdahale etmek gereklidir. Kısa süreler için 30-40°C bandının aşılması problem yaratmayacaktır ama birkaç saatlik sapmalar ciddi kalite farkına yol açabilir.
Burada unutulmaması gereken kojinin yalnızca başlangıç için sıcaklığa ihtiyaç duymasıdır. Eğer evinizin ısısı çok düşük değilse (25°C altı) ilk 24 saati atlattıktan sonra yetiştirme ortamının ilave bir ısı kaynağına ihtiyacı yoktur.
Sıcaklığı ayarlayabilmek için kullanabileceğiniz ekipmanları aşağıya listeledik:
Dijital Termostatlı Fırın: Eğer dijital termostatlı yani ince ayar yapılabilen bir fırınınız varsa hem ısıyı harika bir şekilde ayarlayabiir hem fırının içini yetiştirme ortamı olarak kullanabilirsiniz.
Karbon Isıtıcı Film: Karbon ısıtıcı film kendiliğinden termostatlı olması, çok az enerji harcaması sayesinde işinizi oldukça kolaylaştıracaktır. Ufak bir maliyeti mevcuttur.
Mayalama Kabini: Profesyonel olarak farklı ihtiyaçlara uygun birçok mayalama kabini satılmaktadır.
Kalorifer, klima, elektrikli ısıtıcı gibi herhangi bir ısı kaynağı: Eğer yalnızca deneme amaçlı koji yetiştirmeyi düşünüyorsanız varolan ısı kaynaklarını da kullanabilirsiniz.
Doğal Sıcaklık: Evinizde termometre yaklaşık 30°C gösteriyorsa ve çok sapmıyorsa çok şanslısınız, koji ile aynı ortamda bulunabilirsiniz.
Nem
Kojini kalitesini belirleyen en önemli unsur ortamın ve tahılın nem miktarıdır. Tahılın nem miktarını ayarlamak tahıldan tahıla değişiklik gösterdiği için o tahıla aşinalık ve ustalık gerektirebilir. Buğdaygiller için koji miselyumunun tahılın içine girebilmesi için kabuksuz/soyulmuş olması gereklidir. Aynı şekilde kepekli pirinçte de miselyum zorlanabilir. Başlangıç için yasemin veya basmati türü bir ince pirinç seçip tecrübe kazanabilirsiniz. Bunlar üzerinde koji yetiştirmesi en kolay pirinçlerdir, ince yapısı sayesinde daha sık miselyum gelişimi sağlanır ve fazla neme karşı dirençlidir.
Tahılı uygun bir nem oranına getirdikten sonra nem kaybetmemesi için yetiştirme ortamının ilk 24 saat yaklaşık olarak %90 nem oranında olması gerekir. Bunun için birkaç seçeneğiniz mevcut:
Buhar Makinesi: Bir humidistat ile entegre çalışan buhar makinesi işinizi oldukça kolaylaştıracak olup bu parametreyi hiç düşünmek zorunda olmamanızı sağlayabilir.
Su dolu kap: Yetiştirme ortamının alt kısımlarına bırakılacak geniş ağızlı bir kap veya tepsi ile yeterli nem ortamı yaratılabilir.
Sprey şişesi: 2. seçeneğin yeterli gelmediği durumlarda yada tek başına bir sprey şişesi aracılığıyla ortama nem sağlamak, sık aralıklarla yapıldığı takdirde yeterli nemi sağlayacaktır.
Nemlendirme için kullanılacak suyun steril olması gerektiğini unutmayın. Bunun için kaynamış ve soğumuş su kullanabilirsiniz.Eğer küçük bir alanda koji yetiştiriyorsanız bu durumda yetiştirmenin son 24 saat saatinde nemi %65-80 aralığına düşürmek gerektiği için nem kaynağını uzaklaştırmanız, ortamda bulunan fazla nemi silmeniz gerekmektedir. Çünkü koji keki kendi nefes alışverişi ile ortama yeterince nem sağlayabilmektedir.
Havalandırma
Yetiştirme ortamında yeterli miktarda açıklık bulunduğu sürece ek bir havalandırma sistemine ihtiyaç olmayacaktır. Fakat gıda güvenliğinin sağlanması adına ortam içine steril bir hava sağlanmalıdır. Bunun için kabin dışına delikler açılması ve bu deliklerin cerrahi veya micropore bant ile kapatılmasını tavsiye ederiz.
İçerideki fazla nemin dışarıya atılabilmesi ve kojinin ihtiyaç duyduğu hava akışının sağlanması adına kabinin hem aşağısında hem yukarısında birden fazla havalandırma deliği bulunmalıdır. Sıcak hava yukarıya çıktığı için aşağıdaki deliklerden temiz hava içeriye girer ve böylece hava akışı sağlanmış olur.
Eğer yetiştirme kabini delinmeye uygun değilse bu durumda akvaryum tipi bir hava motoru kullanılabilir.Sterilizasyon
Kabinin her kullanımdan önce ve sonra sterilliğinin sağlanması önemlidir. Bunun için önceki yazıda bahsettiğimiz dezenfektanları uygun şekilde kullanabilirsiniz. Bunun dışında sterilizasyonu sağlamak için birkaç püf nokta mevcuttur:
Ortamın temizliğini sağlayın. Ortam tozdan ve mikroplardan ne kadar arındırılmış olursa yetiştirme ortamı da aynı ölçüde steril olacaktır.
Durağan havadan yararlanın. Çalışmaya başlamadan önce kapı ve pencereleri 1 saat öncesinden kapatmak ortamda havadan bulaşabilecek mikropları büyük oranda engeller.
Ek sterilizasyon için eldiven ve spor solumamak için maske kullanın.
Koji yetiştirdiğiniz bezleri kaynar su ile sterilize edin.
Yetiştirme ortamı ısıya dayanıklıysa veya fırın kullanıyorsanız bu ortamı 150°C sıcaklığa getirip kolayca sterilize edebilirsiniz.
Kabinin hava alan yerlerini cerrahi veya micropore bant ile kapatarak içeriye girecek tüm havayı steril hale getirebilirsiniz.
Tüm bu dikkate ve sterilizasyona rağmen hala risk altındayız. Bu riski daha da azaltmak için önerimiz yoğun spor kullanımı, böylece miselyumun hızla gelişmesini sağlayabilir ve ortamı zararlı bakteriler yerine kojiye emanet edebiliriz.
Koji Nasıl İnoküle Edilir?
Koji yetiştirme oldukça fazla detaya sahip olsa da ve bazı durumlarda farklı işlemler gerektirse de tipik bir koji yetiştirme uygulaması aşağıdaki adımları içerir:
Tahıl Seçimi
Pişirme
Su Miktarı
Soğutma
İnokülasyon
Kabine Yerleştirme
Karıştırma
Hasat
Tahıl Seçimi
Kullanılacak olan tahılı seçerken tatsal özellikleri göz önünde bulundurarak bir seçim yaparız. Daha rafine ve sade bir koji tadı için pirinç oldukça işlevseldir, lifsiz yapısı sayesinde son üründe dokuyu çok az etkiler. Pirincin aksine buğday, çavdar, arpa gibi tahıllar son ürünün dokusunu etkiledikleri gibi, aroma olarak ise çok daha baskındır. Pirince göre daha fazla besin içerdiği için bu besinlerin koji tarafından parçalanması sonucu çok daha fazla aromatik bileşen açığa çıkar. Bazen bu aromatikler kojinin kendi tadını baskılayabilir.
Koji miselyumunun tahılın içerisine girebilmesi için kullanılacak tahılın kabuğunun tamamen ayrılmış veya bir miktar soyulmuş olması gerekebilir. Kabuk ne kadar çok soyulmuşsa tahıl o kadar fazla besin içeriyor demektir bu da miselyum gelişimini arttırır. Bazı sake türlerinin üretiminde pirinç %50-70 oranında soyulmaktadır.
Son olarak işleme alınacak tahılın yapışkanlığı azaltmak ve miselyumun daha iyi gelişebilmesi için nişastasından ayrılacak şekilde yıkanmalıdır. Pirinçte 4-5 kere diğerlerinde ise 2-3 kere yıkanmalıdır.
Pişirme
Hem uygun su miktarının ayarlanması hem de sterilizasyon sağlaması için tahıllar inokülasyon öncesi pişirilmelidir. Genellikle fazla su çekmeyi engellemek için buharda pişirme tavsiye edilir.
Bu Ne Yemek'te pirinç harici, kabuğu az soyulmuş tahıllarda 20-30 dk kadar haşladıktan sonra süzüp sıcak bir şekilde geniş alana yayarak soğutmak suretiyle nem oranını ayarlıyoruz. Pirinç için ise minimum 4 saat suda beklettikten sonra 20-30 dk buharda pişirme yeterli olmaktadır.
Su Miktarı
Kojinin rahatça gelişebilmesi için tahılın nem miktarının yeterli seviyede olması ve glikoz etkisinden dolayı enzim aktivitesinin azalmaması için fazla nemli olmaması gereklidir. Pirinç için ideal su miktarı yaklaşık olarak %25-35'tir. Diğer tahıllarda ise nem oranı %35-50 olmalıdır.
Aşağıdaki formül ile pişmiş tahılın su miktarını hesaplayabilirsiniz.
(Pişmiş Tahıl Ağırlığı - Kuru Tahıl Ağırlığı) / Kuru Tahıl Ağırlığı X %100
Soğutma
Koji sporlarının inokülasyon aşamasında fazla sıcaklıktan dolayı denatüre olmaması için tahıl sıcaklığı en az 40°C sıcaklığa düşmelidir.
İnokülasyon
Koji sporlarının eşit şekilde tahıllara yayılması için bir tel süzgeç, elek veya pudra şekeri serpici kullanabilirsiniz. Satışını gerçekleştirdiğimiz koji kültürü pirinç unu ile seyreltilmiştir, ilave olarak seyreltmenize gerek yoktur. Saf halde satılan bir koji sporunu homojen şekilde yayabilmek adına pirinç unu ile seyreltmeniz tavsiye edilir.
Kabine Yerleştirme
Kenarlarda fazla nem oluşmasını engellemek için tahılları mutlaka bir pamuk kumaş ile kabine yerleştirmeniz gereklidir. Eğer 2 kg ve üzeri miktarda koji üretiyorsanız, kojiyi kalın bir tabaka halinde (yada top şeklinde) kabine yerleştirmeniz ısıyı ve nemi arttırmak için tavsiye edilir.
Karıştırma
24 saat geçtikten sonra kojiyi havalandırmak, soğutmak ve miselyum gelişimini homojen hale getirmek için kabinden çıkarıp tüm tahıl tanelerini birbirinden ayırarak karıştırmak gerekir. Soğutma için ihtiyaç duyulursa karıştırma işlemi tekrarlanabilir.
Hasat
44-48 saat geçtikten sonra koji sporlanmaya başlayacaktır. Koji aromalarının azalmaması için sporlanmadan tam önce koji hasat edilmelidir. Sonrasında hemen kullanılabilir, buzdolabında 1 haftaya kadar saklanabilir, dondurulabilir veya kurutularak saklanabilir.
Koji Yetiştirme Kabin Örnekleri
Koji yetiştirmek için gerekli koşullar sağlandığı takdirde inşa edilebilecek çok sayıda kabin tipi mevcuttur. Ev koşullarında düşük miktarlarda koji yetiştirmek için en kolaylarını sizin için derledik:
Fırında Koji Yetiştirme
Eğer 48 saat boyunca kojinin işgal etmesine izin verebileceğiniz bir fırınınız mevcutsa aslında başka pek bir şeye ihtiyacınız yok. Standart bir ev fırını 2 kiloya kadar koji yetiştirmek için ideal koşulları sağlamaktadır. Fırını 30-35°C sıcaklığa ayarlayamıyorsanız bile sorun değil, fırının ampülü ortam sıcaklığına ilave olarak 10°C'ye kadar sıcaklık sağlayabilmektedir. Bunun için aşağıdaki adımları izleyiniz.
Fırını yağ ve kirden arındırın, en az 150°C sıcaklığa gelene kadar çalıştırın ve kapağı kapalı bir şekilde soğumaya bırakın.
Ortam sıcaklığı 30°C altındaysa fırını fansız ve ısıtıcısız, yalnızca ampülü yanacak şekilde çalıştırın, bir tepsiye steril su doldurun ve fırına yerleştirin.
Koji kültürü ile uygun şekilde inoküle edilen tahılları fırına yerleştirin.
Fırının içine hava girişi sağlamak için fırının kapağına bir havlu veya küçük bir cisim yerleştirerek kapağın tamamen kapanmasını engelleyin.
Sıcaklığı ve nemi ortam koşullarını iyice anlayana kadar sık sık gözlemleyin.
24 saat geçtikten sonra kojiyi tanelerine ayırarak geri yerleştirin, su dolu tepsiyi çıkarın.
44-48 saat aralığında kojiyi spor üretmeden önce hasat edin.
Diğer örnekler için yazıyı güncelleyeceğiz. Lütfen takipte kalın.