BU NE YEMEK

Koji olmadan miso yapılabilir; ancak bu yöntem mutfakta rastgele denenebilecek bir kestirme yol değil, Japonya'nın Tokushima bölgesine özgü, son derece hassas mikrobiyolojik parametrelerle işleyen geleneksel bir istisnadır. Standart miso üretiminin omurgası olan evcilleştirilmiş Aspergillus oryzae kültürü yerine, Tokushima'nın asırlık nesashi misosu tamamen farklı bir vahşi mikrobiyal ardışıklığa ve Leistner'in engel teknolojisi prensiplerine dayanır. Bu gelenek koji kullanımının biyokimyasal...

Kısaca Kombucha'da: Yeşil çay ile siyah çay — aslında aynı bitkinin (Camellia sinensis) farklı işlenmiş hali — arasında türe özgü bir mikrobiyal fark bulunamadı; ama farklı çay çeşitleriyle (yeşil, oolong, siyah) hazırlanan kombuchaların kimyası ve antioksidan gücü belirgin biçimde farklı çıktı. Koji'de Aynı Örüntü: Aynı Aspergillus oryzae, farklı tahıl veya yağlı tohum yan ürünlerinde farklı aroma üretiyor. Formül: Kültür kimliktir, substrat karakterdir. Pratik Sonuç: Nadir bir starter...

Fermente gıdalar her derde deva bir sağlık mucizesi değildir; ancak doğru uygulandığında ağız ve bağırsak mikrobiyomunda gerçek, ölçülebilir etkiler yaratan güçlü bir biyokimyasal dönüşüm aracıdır. Bu yazıda, son bilimsel derlemelerin ışığında fermentasyonun pazarlama efsanelerini bir kenara bırakıp, hangi iddiaların kanıtlandığına ve hangilerinin laboratuvar testlerinde çöktüğüne bakıyoruz. Kısaca Bağırsak sağlığına etkisi var ama mekanizma tek tip değil: Nature Reviews Microbiology'de...