Koji, çeşitli malzemeleri çok sevilen yiyecek ve içeceklere dönüştüren bir fermantasyon başlatıcısı olarak görev yapan, Japon mutfağının temel bir unsurudur. Pirinç veya soya fasulyesi gibi buharda pişirilmiş tahılların Aspergillus oryzae küfü ile aşılanmasıyla oluşturulur. Bu işlem, küfün gelişmesini ve amilaz ve proteaz gibi enzimler üretmesini teşvik eden sıcak ve nemli koşullarda gerçekleşir. Bu enzimler, sırasıyla nişastaları şekerlere ve proteinleri amino asitlere ayırmak için çok önemlidir ve nihai ürünlerin genel lezzet profilini geliştirir.
 
Koji, miso, soya sosu, sake ve mirin dahil olmak üzere çeşitli temel ürünlerin yapımı için gereklidir. Karmaşık tatlar geliştirme ve umami tadı verme yeteneği, onu hem geleneksel hem de çağdaş mutfak uygulamalarında değerli bir bileşen haline getirmiştir. Lezzet arttırmanın ötesinde koji, fermente gıdaların besin değerine de katkıda bulunarak sindirimlerini kolaylaştırır ve bağırsak sağlığı için potansiyel olarak faydalı hale getirir.
 
Lezzet Profili: Aspergillus sojae'den türetilen bu koji türü, zengin umami lezzetiyle bilinir ve bu da onu proteini yüksek gıdaları zenginleştirmek için ideal hale getirir. Tüm koji türleri arasında proteinleri parçalamaya ve derin, karmaşık lezzetler geliştirmeye yardımcı olan en yüksek proteaz enzimi konsantrasyonunu içerir.
 
En İyisi: Başlıca shoyu (soya sosu) üretiminde kullanılan Aspergillus sojae, miso ve mirin gibi diğer fermente ürünler için de uygundur. Erken sporlanması ve sporlarının tat üzerindeki minimum etkisi, onu güçlü lezzet profilleri hedefleyen şefler arasında favori yapar.
 
Kullanım Önerisi:
 
10 gr koji kültürü, 1 kilo kuru tahılı başarılı bir şekilde inoküle etmek için yeterlidir. İçerisinde pirinç unu bulunduğu için seyreltilmesine gerek yoktur, doğrudan kullanabilirsiniz. Eşit bir şekilde pişmiş tahılın üzerine dağıtmak için pudra şekeri serpici, süzgeç veya elek kullanmanızı tavsiye ederiz.