Koji, çeşitli malzemeleri çok sevilen yiyecek ve içeceklere dönüştüren bir fermantasyon başlatıcısı olarak görev yapan, Japon mutfağının temel bir unsurudur. Pirinç veya soya fasulyesi gibi buharda pişirilmiş tahılların küf ile aşılanmasıyla oluşturulur. Bu işlem, küfün gelişmesini ve amilaz, proteaz ve asit üreten enzimlerin oluşmasını teşvik eden koşullarda gerçekleşir. Bu enzimler, nişastaları şekerlere ayırmanın yanı sıra, Aspergillus luchuensis örneğinde olduğu gibi, ortamın pH seviyesini düşürerek karakteristik bir asidite sağlar.
 
Koji, miso, soya sosu, sake ve shochu yapımı için gereklidir. Kompleks tatlar geliştirme yeteneği, onu hem geleneksel hem de çağdaş mutfak uygulamalarında değerli bir bileşen haline getirmiştir. Lezzet arttırmanın ötesinde koji, fermente gıdaların besin değerine de katkıda bulunarak sindirimlerini kolaylaştırır ve bağırsak sağlığı için potansiyel olarak faydalı hale getirir.
 
Lezzet Profili:
Aspergillus luchuensis'ten türetilen bu koji türü, ürettiği yüksek miktardaki sitrik asit ile bilinir. Diğer koji türlerinin aksine, narenciyeyi andıran (limon veya greyfurt gibi) keskin, ferahlatıcı ve ekşi bir lezzet profili sunar. Tatlılık ile dengelenen bu canlı asidite, ürünlere gevrek ve iştah açıcı bir karakter kazandırır.
 
En İyisi:
Başlıca Shochu ve Okinawa'ya özgü Awamori üretiminde kullanılan Aspergillus luchuensis, asiditenin istendiği özel sofra şarapları, ekşi biralar ve meyve fermantasyonları için de uygundur. Yüksek asit üretimi, fermantasyon sırasında istenmeyen bakterilerin üremesini engellediği için özellikle sıcak iklimlerde veya yaz aylarında yapılan üretimlerde şefler ve üreticiler tarafından tercih edilir.
 
Kullanım Önerisi:
10 gr koji kültürü, 1 kilo kuru tahılı başarılı bir şekilde inoküle etmek için yeterlidir. İçerisinde pirinç unu bulunduğu için seyreltilmesine gerek yoktur, doğrudan kullanabilirsiniz. Eşit bir şekilde pişmiş tahılın üzerine dağıtmak için pudra şekeri serpici, süzgeç veya elek kullanmanızı tavsiye ederiz.