Tempeh (tempe), kökeni Endonezya’ya dayanan geleneksel ve fermente bir gıdadır. Haşlanmış bütün bakliyatların (geleneksel olarak soya fasulyesi, ancak nohut, fasulye veya mercimek de kullanılabilir) özel bir mantar kültürü ile mayalanması sonucu elde edilir.
Fermantasyon süreci bittiğinde, bakliyatlar beyaz, pamuksu bir doku ile birbirine sıkıca bağlanarak kesilebilir, katı bir blok (kek) formunu alır. Tempeh, yüksek protein oranı, lifli yapısı ve fermantasyon sayesinde sindiriminin diğer bakliyatlara göre daha kolay olmasıyla bilinir. Tadı genellikle cevizimsi veya mantarımsı olarak tarif edilir.
Ürün etiketinde gördüğünüz Rhizopus oligosporus, tempeh yapımını sağlayan, insan tüketimine uygun, güvenli bir ipliksi mantar türüdür.
Bu starter kültürü bakliyatlarla karıştırdığınızda, mantar sporları uyanır ve şu iki temel görevi yerine getirir:
Bağlayıcılık (Misel Oluşumu): Mantar, "misel" adı verilen beyaz, pamuksu iplikçikler üretir. Bu iplikçikler bakliyat tanelerini sarar ve onları dağılmaz, bütün bir blok haline getirir.
Enzimatik Değişim: Mantar, ürettiği doğal enzimlerle bakliyattaki proteinleri ve yağları daha basit bileşenlere ayırır. Ayrıca bakliyatlarda gaz ve şişkinliğe neden olan maddelerin (fitik asit gibi) azalmasını sağlar, böylece besin değerini artırır ve sindirimi kolaylaştırır.
Kullanım Oranı (Dozaj)
Paketin tamamı (10 g), 1 kg kuru bakliyat (soya fasulyesi, nohut, fasulye vb.) mayalamak için kullanılır. Eğer daha az yapacaksanız oranı buna göre ölçeklendirebilirsiniz.
Tempeh yapımı, sütün yoğurda dönüşmesi gibi bir fermantasyon sürecidir. Başarı için aşağıdaki adımları ve koşulları takip etmeniz gerekir:
1. Ön Hazırlık
Islatma: Kullanacağınız bakliyatı (geleneksel olarak soya fasulyesi, ancak nohut veya kuru fasulye de olur) bir gece önceden suda bekletin.
Haşlama: Bakliyatları yumuşayana kadar haşlayın ancak püre kıvamına gelmemesine dikkat edin.
Asitleştirme: Haşlama suyunun son aşamasında suya 1-2 yemek kaşığı sirke eklemek, kötü bakterilerin üremesini engeller ve mantarın daha iyi çalışmasını sağlar.
2. Kurutma ve Mayalama
Soğutma ve Kurutma: Haşlanan bakliyatları süzün. Bakliyatların üzerindeki ıslaklığı gidermek için temiz bir bez üzerine yayarak kurutun. Bakliyatlar nemli değil, kuru hissettirmelidir.
Isı Kontrolü: Bakliyatların sıcaklığı vücut ısısına (yaklaşık 30-35°C) düştüğünde mayalamaya geçin. Çok sıcakken maya ölür.
Karıştırma: Starter kültürü bakliyatların üzerine serpip her taneye temas edecek şekilde iyice karıştırın.
3. Paketleme ve Şekil Verme
Karışımı buzdolabı poşetlerine doldurun.
Mantarın nefes alabilmesi için poşetin üzerine kürdan veya kalın bir iğne ile sık aralıklarla delikler açın.
Elinizle bastırarak yaklaşık 2-3 cm kalınlığında yassı bir blok şekli verin.
4. İnkübasyon (Yetişme Süreci)
Mantarın gelişip "misel" adı verilen beyaz pamuksu dokuyu örmesi için gereken ortam koşulları şunlardır:
Sıcaklık: İdeal sıcaklık 29°C ile 32°C arasıdır.
Süre: Genellikle 24 ila 48 saat sürer.
Ortam: Doğrudan güneş almayan, hava akışı olan (delikleri kapatmayın) bir yer olmalıdır.
Sonuç: Bakliyatlar bembeyaz, sıkı bir blok haline geldiğinde ve hoş bir mantar/maya kokusu yaydığında tempeh hazırdır.