Eğitim & Danışmanlık
Koji ve fermantasyonu uygulayarak öğrenin. İlk üretiminize hazırlanmak veya mutfağınızdaki çalışmaları geliştirmek için eğitim ve danışmanlık seçeneklerini keşfedin.
Değerlerimiz
BU NE YEMEK bir sos üreticisi olarak yola çıktı; iki yıl içinde Türkiye'nin en iyi restoranları onu menülerine taşıdı. Sattığımız şey şişedeki bir sos değil, onun arkasındaki derin bilgi. Bu sayfa, aynı müfredatın size ulaştığı yer: uygulamalı bir atölye, koji bilimi için ücretsiz bir araç kiti ve mutfağınıza göre tasarlanmış bir danışmanlık hizmeti.
01
Önce Gıda Güvenliği
pH < 4.6, tuz ve sıcaklık eşikleri, botulizm ve küf riski — her zaman güvenli tarafta kalıyoruz. Öğrettiğimiz her reçete kulaktan dolma bilgilere değil, gerçek bir güvenlik temeline dayanır.
02
Bilimsel Temel
Uygulamaları bilimsel kaynaklar ve üretim deneyimiyle birlikte ele alıyoruz. Böylece kullandığınız yöntemin neden işe yaradığını ve hangi koşullarda değişmesi gerektiğini anlayabilirsiniz.
03
Uygulayarak Öğrenin
Kendi malzemelerinizle çalışın; koji üretiminin adımlarını uygulayın, gelişimini gözlemleyin ve sonuçları değerlendirin. Öğrendiklerinizi kendi mutfağınıza taşıyın.
04
Mutfağınıza Göre Tasarlandı
Danışmanlık programını malzemelerinize, üretim hacminize ve ekibinizin çalışma düzenine göre planlıyoruz. Mutfağınızda uygulanabilecek yöntemlere birlikte odaklanıyoruz.
05
Bir Zanaat Olarak Merak
Koji, "neden" diye soranları ödüllendirir. Sadece reçeteyi değil, işin mekanizmasını da öğretiyoruz; böylece ekibiniz program bittikten çok sonra bile denemeler yapmaya devam edebilir.
Koji'nin Temelleri
Koji üretiminin temel koşullarını öğrenin. Kültür ve malzeme seçiminden hazırlık, gelişim takibi ve hasada kadar üretim adımlarını; mikroorganizmalar, enzimler ve gıda güvenliğiyle birlikte ele alın.
Kısadan Uzuna Fermantasyon
Hızlı fermantasyonlardan miso, shoyu ve garum'a — ve gizli aromalar etrafında nasıl bir reçete tasarlanacağına dair her şey. Fermantasyon temelleri, birkaç gün içinde servis edebileceğiniz kısa vadeli ürünler, miso ve shoyu gibi aylar süren uzun vadeli fermantasyonlar, reçete tasarımı ve bir mutfak üretim hattının gerçekten çalışmasını sağlayan ekipman seçimleri.
Kalite Kontrol ve Duyusal Analiz
pH ve Briks yönetimi, duyusal analiz ve bir kusuru tabağa ulaşmadan önce nasıl yakalayacağınız. Tutarlılığın arkasındaki ölçüm disiplini — pH ve Briks takibi, yapılandırılmış duyusal analiz ve istenmeyen tatları veya kontaminasyonu düzeltebilecek kadar erken teşhis etme.
İleri Gastronomi ve Uygulamalar
Umami sinerjisi, koji şarküterisi, sıfır atık mutfak ve fermantasyon tabanlı miksoloji. Fermantasyonun bir menü diline dönüştüğü yer — yemekler arası umami sinerjisi, koji ile kürlenmiş şarküteri ürünleri, atık akışlarını yeni ürünlere dönüştürme ve alkolsüz ya da fermantasyon odaklı içecek programları.
Ölçeği Büyütmek
Üretim hacmi büyüdüğünde ekipman ve iş akışı nasıl değişir? Butik üretime geçişi, raf ömrü ve stabilizasyon konularını inceleyerek kendi üretiminiz için planlama yapmayı öğrenin.
Tüm Müfredat
Beş bölüm, tek bir büyüme döngüsü — ilk kültürden tam üretime.