Eğitim & Danışmanlık
Koji ve fermentasyonu restoran ortaklarımızın öğrendiği gibi öğrenin — bir kitaptan değil, mutfakta.
Değerlerimiz
BU NE YEMEK bir sos üreticisi olarak yola çıktı; iki yıl içinde Türkiye'nin en iyi restoranları onu menülerine taşıdı. Sattığımız şey şişedeki bir sos değil, onun arkasındaki derin bilgi. Bu sayfa, aynı müfredatın size ulaştığı yer: uygulamalı bir atölye, koji bilimi için ücretsiz bir araç kiti ve mutfağınıza göre tasarlanmış bir danışmanlık hizmeti.
01
Önce Gıda Güvenliği
pH < 4.6, tuz ve sıcaklık eşikleri, botulizm ve küf riski — her zaman güvenli tarafta kalıyoruz. Öğrettiğimiz her reçete kulaktan dolma bilgilere değil, gerçek bir güvenlik temeline dayanır.
02
Hype değil Bilim
Belirsizlik yok, kulaktan dolma iddialar yok. Sadece kaynağı belli olan ve test edilmiş bilgileri öğretiyoruz — basılı kaynaklar bile bu bilimi yanlış aktarabiliyor.
03
Kitaptan Değil, Uygulamalı
Koji'yi kendiniz yetiştirir, tadar ve ayarlarsınız — kendi malzemelerinizle, kendi mutfağınızda. Fermentasyon hakkında okumak ve onu yapmak iki farklı beceridir; biz size ikincisini öğretiyoruz.
04
Mutfağınıza Göre Tasarlandı
Müfredat; üretim hacminize, malzemelerinize ve ekibinizin programına göre esneklik gösterir — sabit bir slayt gösterisi olarak sunulmaz, operasyonunuzun ihtiyaçlarına göre kısaltılır veya yoğunlaştırılır.
05
Bir Zanaat Olarak Merak
Koji, "neden" diye soranları ödüllendirir. Sadece reçeteyi değil, işin mekanizmasını da öğretiyoruz; böylece ekibiniz program bittikten çok sonra bile denemeler yapmaya devam edebilir.
Koji'nin Temelleri
Gıda güvenliği, koji'nin beş koşulu ve her partinin arkasındaki mikroorganizmalar ile enzimler. Sterilizasyon ve gıda güvenliği protokolüyle başlıyor, ardından koji'nin beş büyüme koşulunu, bu işi yapan mikroorganizmaları ve enzimleri, büyüme hızını ve misel (haze) gelişim dokularını, farklı koji suşlarını, substratları, aroma profillerini ve hasadı inceliyoruz.
Kısadan Uzuna Fermentasyon
Hızlı fermentasyonlardan miso, shoyu ve garum'a — ve gizli aromalar etrafında nasıl bir reçete tasarlanacağına dair her şey. Fermentasyon temelleri, birkaç gün içinde servis edebileceğiniz kısa vadeli ürünler, miso ve shoyu gibi aylar süren uzun vadeli fermentasyonlar, reçete tasarımı ve bir mutfak üretim hattının gerçekten çalışmasını sağlayan ekipman seçimleri.
Kalite Kontrol ve Duyusal Analiz
pH ve Briks yönetimi, duyusal analiz ve bir kusuru tabağa ulaşmadan önce nasıl yakalayacağınız. Tutarlılığın arkasındaki ölçüm disiplini — pH ve Briks takibi, yapılandırılmış duyusal analiz ve istenmeyen tatları veya kontaminasyonu düzeltebilecek kadar erken teşhis etme.
İleri Gastronomi ve Uygulamalar
Umami sinerjisi, koji şarküterisi, sıfır atık mutfak ve fermentasyon tabanlı miksoloji. Fermentasyonun bir menü diline dönüştüğü yer — yemekler arası umami sinerjisi, koji ile kürlenmiş şarküteri ürünleri, atık akışlarını yeni ürünlere dönüştürme ve alkolsüz ya da fermentasyon odaklı içecek programları.
Ölçeği Büyütmek
Kaliteden ödün vermeden ev ölçeğindeki üretimlerden butik üretime geçiş. Raf ömrü ve stabilizasyon, üretim hacminize uygun doğru ekipmanlar ve bir mutfak tek bir tepsiden tekrarlayan bir üretim hattına geçtiğinde nelerin değişip nelerin değişmediği.
Tüm Müfredat
Beş bölüm, tek bir büyüme döngüsü — ilk kültürden tam üretime.