Neden kojiology.co'yu kurdum

Herkese merhaba,

Beş yılı aşkın bir süredir Koji ile çalışıyorum. Onu yetiştiriyor, araştırıyor, satıyor ve lezzetine gerçekten önem veren restoranlara tedarik ediyorum. Türkiye merkezli Bu Ne Yemek (veya BNY Food Biotech) çatısı altında yaptığım işler tamamen koji odaklı fermantasyon etrafında şekilleniyor; geleneksel tekniklerden nohut misosu ve mercimek shoyu'su (soya sosu) gibi yerel malzemelerle yaptığımız deneylere kadar her şeyi kapsıyor.

Ancak bir noktada, o alışılagelmiş tavsiyeler yetersiz kalmaya başladı.

Çoğu kaynak size ne yapmanız gerektiğini söyler: sıcaklıklar, süreler, kesin oranlar... Ancak bu sayıların neden önemli olduğu veya koşullarınız kaçınılmaz olarak değiştiğinde ne olacağı hakkında çok az şey anlatır. Tuz güvenliği, yatak kalınlığı, ısı üretimi, proteaz ve amilaz arasındaki o hassas denge... Bunlar, bir partinin kusursuz bir başarıya mı ulaşacağını yoksa karanlıkta sessizce hüsranla mı sonuçlanacağını belirleyen değişkenlerdir.

Tahmin yürütmekten yoruldum. Bu yüzden kendim için araçlar geliştirmeye başladım. Gerçek su aktivitesini ve tuz için WPS (Su Fazı Tuzu) mantığını kullanan hesaplayıcılar. Bir kuluçka makinesindeki (inkübatör) ısı yükünü ve hava akışını tahmin eden modeller. Sıcaklık, nem ve kültür (suş) seçiminin enzim profilini nasıl tamamen farklı yönlere çektiğini görselleştirmenin yolları.

Zamanla bu kişisel e-tablolar ve kodlar büyüyerek başka bir şeye dönüştü: kojiology.co'ya.

Kojiology Nedir?

Kojiology, koji yapımına hassasiyet getirmek amacıyla oluşturulmuş ücretsiz bir web araçları setidir. Tahminlerden uzaklaşmak; mutfak profesyonellerinin ve evdeki meraklıların, fermantasyon süreçlerinin altında yatan mekaniklerde ustalaşmalarına yardımcı olmak için tasarlandı. Doğrulanmış her bilimsel veri Bu Ne Yemek'in araştırmalarına dayanıyor ve doğrulanmamış her sezgisel kural açıkça belirtiliyor; yani salt tahminleri kesin veriymiş gibi süslemek yok.

En iyi tarafı mı? Tamamen ücretsiz ve hesaplayıcıları kullanmak için hesap açmanıza gerek yok.

Şu anda sitede yayında olanlar şunlar:

• Tuz Pusulası (Salt Compass): Ağırlığınızı, su oranınızı ve sürenizi girerek WPS tabanlı bir hedef belirleyin. pH, su aktivitesi ve botulinum güvenlik sınırlarına karşı otomatik olarak kontrol edilir. Artık "Acaba tuz-su oranım güvenli mi?" diye düşünmeye son.

• Kuluçka Simülatörü (Incubator Simulator): Koji odanızı doğru boyutlandırın. Güvenli yatak kalınlığını, havalandırma sayısını veya kapı boşluğu genişliğini hesaplayın ve kütle dengesi ile hava akışı fiziğinden elde edilen 3 fazlı bir ısı zaman çizelgesinin haritasını çıkarın.

• Enzim Dengesi (Enzyme Balance): Proteaz ↔ amilaz kadranını çevirin. Seçtiğiniz kültürün, alt tabakanın, sıcaklığın, nemin ve yatak derinliğinin kojinizi nasıl umamiye veya tatlılığa doğru çektiğini görün; asıl işi hangi değişkenin yaptığını keşfedin.

• Karıştırma Optimize Edici (Deneysel): Vakumlu poşette miso veya shoyu yaparken eski kültürden aşılama (backslop) yöntemi mi kullanıyorsunuz? Azalan verim kanunu devreye girmeden önce dışarıdan yoğurmanın/karıştırmanın aslında ne sıklıkla yapmaya değer olduğunu öğrenin.

• Termal Yıllandırma Simülatörü (Deneysel): Önceden hazırlanmış bir miso veya tamari ezmesini sıcak bir odada yıllandırın. Hedef derinliğinize göre çözülmüş tuz/su hedefleri ve gerçek enzim bozulmasını (denatürasyonunu) hesaba katan bir karıştırma programı ile ("ne kadar sıcak, o kadar hızlı" mantığı hikayenin tamamı değildir).

• Sor (Yapay Zeka Asistanı): Hesaplayıcılar arasında kaybolmadan güvenlik sınırları, teknikler veya sorun giderme hakkında hızlı ve net cevaplara mı ihtiyacınız var? Aynı BNY koji bilimiyle eğitilmiş bir yapay zeka asistanıyla sohbet edin (ücretsiz plan mevcut, giriş yapılması gereklidir).

Bunu Birlikte Geliştirelim

Kojiology'yi burada paylaşıyorum çünkü bu araçların daha da iyi olmasını istiyorum. İster evde ister profesyonel bir mutfakta koji yapıyor olun, fikirlerinizi duymak istiyorum.

• Gerçekten neyin faydalı olduğunu düşünüyorsunuz?

• İş akışınızda eksik olan nedir?

• Size hâlâ belirsiz veya anlaşılmaz gelen şeyler neler?

Her şeyi şu an kojiology.co adresinde deneyebilirsiniz. Bir tur atın, sınırlarını zorlayın, kendi alışılmış üretimlerinizle test edin ve düşüncelerinizi aşağıdaki yorumlarda benimle paylaşın.

Yakında bu sayıların arkasındaki gerçek fizik, matematik ve düşünce yapısı hakkında daha derinlemesine yazılarla karşınızda olacağım.

Okuduğunuz için teşekkürler, keyifli fermantasyonlar,

— Ege